Revideerides Mehhiko kööki

Martin Hanson

Mehhiko kööki iseloomustades või seda portreteerides võtab iga sell järjekordselt käsile töö, mida ta väga ette ei kujuta. See on umbes sama, nagu roniks ta tohutu entusiasmiga kaheksa naisega sängi, aga avastab alles siis, et jagada on korraga vaid ühele. Ütleme nii, et naiivne on see, kes arvab, et suudaks kumbagi ülima kergusega sooritada.
Proovime siiski. Mehhiko köögis leidub erinevate loodusrahvaste ja vanade tsivilisatsioonide, nagu maiade, asteekide ja muude mesoameerika hõimude mõjutusi, hispaania konkistadooride sissetoodud kulinaarset kunsti ja ka muude sissekolijate lahendusi toidus.

Põhiliselt lähtub Mehhiko toit, nagu tavaliselt ikka, vaesusest. Teha midagigi, kui mitte midagi ei ole. Vabandust... Tegelikult, teha midagi ääretult maitsvat, kui midagi ei ole. Teiseks teha seda nii, et kasutaks võimalikult palju Mehhiko kõige kuulsamat toiduainet – PIPART.

Ooo... ja seda on neil sadu sorte, alustades habanerodest ja lõpetades jalapenodega. Neid kuivatatakse, uhmerdatakse, viilustatakse, aetakse pastaks, keedetakse kastmeks, pistetakse pudelisse ning antakse kompotina. Kõiksuguses võimalikus värvis, vormis, teravuses, hinnaskaalas ning kurat teab, milles veel. Turud on igasugust pipart täis, silmini. Odavad ja head. Tõin koju neid pool kilo, seda on umbes kartulikotitäis.
Piprakauna romantika

Meenutagem eelmise aasta novembris ajakirjas Köök ilmunud artiklit, kus tšilli ja pipar olid justament keskseteks tegelaseks. Uskuge, et seda, kuidas mehhiklane jalapenot või habanerot näost sisse vehib, on ikka julm vaadata:

„Vaid viit liiki kahekümne viiest Capsicum’i perekonda kuuluvatest kaunadest kasvatatakse söömiseks. Enamus maailma metsikustest tšillipipardest kasvatatakse Ladina-Ameerikas. Maailmas leiduvate piparde tegelik värvigamma ning kujuampluaa on tunduvalt mitmekülgsem, kui need punased ja rohelised torukujulised kaunad, mida kasutab Mehhiko köök, või „linnusilma” kujulised pisikesed piprad, mis leiduvad Tai köögis.

Olemas on oa- ja südamekujulisi pipraid, kaunu, millel on kühmud, või mis meenutavad dadaistlike maale või Dali sulavaid kelli. Kaunu on lillasid, roostepunaseid, kollaseid, musti, heleoranže või laimirohelisi. Olemas on isegi valgeid kaunu.
Kolumbuse saabumisel 15. sajandi lõpus oli tšillipipar juba kindlasti üks olulisimaid produkte indiaanlaste toidulaual. 30 aastat hiljem peale Kolumbuse naasmist kodumaale koos leegitsevate kaunadega kasvasid vähemalt kolm erinevat sorti pipart Portugali asumaal Indias, hurmavas Goa maakonnas. Eeldatavasti Brasiiliast Lissaboni kaudu Indiasse jõudnud kaunad leidsid kiiresti tee läbi kogu suurriigi ning asendasid musta pipra.
Tais ei suutnud üürikeseks jäänud Portugali külaskäik muuta riiki kristlikuks, kuid suutis läbi viia totaalse muutuse Tai köögis. Euroopa meremehed tutvustasid seda vürtsi ka Jaapanile. Samuti vedasid kohalikud hõimud neid Taist nii Indoneesiasse, Tiibetisse kui ka Hiina. Leviku kiiruse kohta on olemas vaid üks sõna, fenomenaalne, sest sajandiga levis vili ka enam kui tervesse Põhja- ja Kesk-Aafrikasse.
Tšillipiprad ei olnud muidugi ainsad uued viljad. Kolumbus naasis terve pinutäie uute veidrate kujude ja maitsetega viljadega. Nende seas olid tomat, kartul ja mais. Samas mitte ükski eelnimetatutest, olgugi et need on jõudnud sama laia levikuni, ei suutnud pakkuda sellise kiirusega levikut nagu kaunpipar. Tõdetakse, et fenomeni põhjuseks võis olla arvamus, et tšilli puhul on tegemist uue musta pipraga.
Aga siiski… mille pärast meile tšillid sedavõrd meeldivad? Miks meile meeldib asi, mis haiget teeb? Põhjus on loomulikult selle endorfiinses mõnus, mitte masohhismis. Aiaiaiai…”

Mole, enchiladad, tortillad ja suppa aztecas

Aga see selleks. Läheme konkreetsemaks. Tõsi on see, et ega ma ei saa siiani aru, mis vahe on tegelikult tortillal, tortal, empanadal, burritol või guesadillal. Kõik on enamasti tortillast ja selle vahele väänatud segudest kokku pandud ampsud. Ühed on siis krõbedaks praetud, teised jälle pehmed, kolmandad poolkõvad.

Guesadillad, mida mehhiklased pakkusid, ei olnud aga ligilähedasedki nendele, mida ise teen, või mida mehhiklane siin mulle teinud on. Palju süüakse erinevaid lihasid (carnes). Põhiliselt odavamat kanaliha (pollo) ning muid koeri ja rotte. Aga liha nad teha oskavad, seda on alati palju ning garneeringud on vinged. Mis aga lihast liha teeb, on tõsiasi, et seda hautatakse mole-nimelises kastmes. Mole ongi järgnev teema.

Mole on sisuliselt erinevate piparde ja muu kodumaise kraami mõnus kastmetaoline hautis, millesse pannakse ka liha ja šokolaadi ja rosinaid ja mida kõike veel. Kõik me oleme ju kuulnud guacamolest ehk siis avokaadol põhinevast külmast nacho dip’ist. Vott, see on üks mole pereliige. Molesid on ülimalt palju – näiteks vaid Oaxaca osariigis on neid kõige kuulsamaid seitse ning muid paarisaja ringis. Igal pereemal ning igal pereisal on loomulikult oma mole.

Tänapäeva Mehhikos kasutataksegi mole terminit suure ringi erinevate kastmete nimetamiseks, millest mõned neist on äärmiselt sarnased üksteisele, sisaldades nii musti, kollaseid, punaseid, rohelisi, colorado, almendrado või pipiani pipraid. Kõige populaarsemad moled Mehhikos tulevad Oaxaca ja Puebla osariikidest. Uskuge mind, isegi kõige lahjemad neist on teravamad, kui enamus toite, mida meie söönud oleme.

Mole poblano, mille nimi tuleb Mehhiko samanimelise osariigi järgi, on aga Mehhiko kulinaaria üks armastatumaid kastmeid ehk hautisi ning on just see mole, mida kõik muud maailma inimesed silmas peavad, kui nad molest räägivad. Vahemärkusena tahan mainida, et ma olen palju reisinud ning ajanud omal näost sisse kõikvõimalikku magusat ja magedat, soolast ja jäledat, kuid midagi nii ilusat, kui on mole-pastade ja pulbrite lett Mehhiko linnade turgudel, pole ma kohanud. Värvid on erksad ning varieeruvad kogu värvipaleti ulatuses. Ning kõige mõnusam on see, et värvid säilivad ka siis, kui kaste valmis teha. Kuldkollane või süsimust, erkroheline või kärtspunane kaste. Tunne on selline, nagu sööks toiduvärvi, tegelikult enam looduslikumaks minna ei saa. Ökohullud puistaksid nii „rohelise” kraami peale rõõmupisaraid.

Põhimõtteliselt on mole midagi India köögi lemmiku masala sarnast ehk siis segu erinevatest maitseainetest ja muust kraamist, milles hautatakse liha ja hiljem süüakse koos riisi või tortillaga (Indias siis naani leivaga). Mole erinevus on see, et seal on tegelikult vaid ühte vürtsi ja selleks on pipar. Tavaliselt kasutatakse kuni viit erinevat pipart. Ostsin kaasa mole-pulbreid, kuid tegelikult küpsetatakse kogu mole erinevatest osistest kohapeal. Võtab aega mõne tunni kuni viis, aga on ka seda väärt. Mõnusad on need mekid ning elamused teravad.

Suppa azteca ehk asteekide supp

Kuidas see lurr endale nime on saanud, pole teada, kuid asteekidega on tal suhteliselt sama vähe pistmist. Samas asteekide annaalidest võib lugeda hautisest, mis sisaldas liha, tomatit, pipraid ning muid haudematerjale. Nachosid, mis on aga tänapäevase supi peamised osised, toona veel küpsetada ei osatud. Need on hilisemad ning peamiselt spaniardite sisserände ajastu kanti jäävad „küpsised”.

Lisaks sellele on üks kuratlikult huvitav leid Mehhiko köögis tõenäoliselt ameeriklaste ettekäändel või pigem ettenäitamisel tekkinud torta. Labase suure saia vahele on väänatud tuhandest lihast ning muust juurviljast segu koos ohtra juustuga. Midagi Türgi kebabi sarnast, kuid hoopis erilisem. Torta Cubana ehk siis Kuuba Leivake osutus ikka totaalseks sensatsiooniks. Sulas suus. Kuidagi aga ei oska seda muu Mehhiko toidu vahele asetada, mille ajalugu võiks olla pikem kui 50 aastat. Siit ka järeldus, et tegu on ameeriklaste poolt sissetoodud kraamiga.

Aga üldine süsteem on Mehhikos lihtne. Palju liha ning ohtralt tortillat, peale igat sorti pipart ning siis suhu. Külm cerveza peale ja järgmine amps. Sai hammustatud seda habanero-poissi, mis eluisu ära võtvat. Võtab tõesti ära. Nagu keegi oleks iseendale 9-millimeetrise käsitulirelvaga vabatahtlikult keelde tulistanud.

Viva la Mexico!

Asteekide vürtsikas supp
neljale

480g purustatud tomateid
400 ml kanapuljongit
2 grillitud kanakintsu, lõigatud tükkideks
40 g Santa Maria Taco maitseainesegu
1 spl muscovado suhkurt
120g konserveeritud maisi
100 g riivitud juustu

Hauta purustatud tomateid, kanapuljongit, suhkrut ja taco maitseainesegu 10 minutit. Lisa sool, nõrutatud ja kuivatatud mais, tükeldatud kana ja keeda tasasel tulel veel 5 minutit. Raputa serveerimisel supile riivitud juustu.