Moodne Eesti köögikunst – restoran MEKK

Tallinna vanalinna serval Suur-Karja tänaval on juba mõnda aega uksed lahti moodsat Eesti köögikunsti edendaval restoranil MEKK. Asukoht võiks nagu viidata, et tegu on järjekordse turistikohaga, aga tegelikult on majarahvale ja peakokale kohalik inimene ning kohalik turg siiski südamelähedasemad. Mida tähendab restorani veidi intrigeeriv nimi MEKK? Ühest küljest tähistab mekk vanas heas eesti keeles lihtsalt maitset, teisalt on MEKK lühend Moodsast Eesti KöögiKunstist. Neli tähte kokku annavad aga tulemuseks midagi enamat - midagi, mida tuleb ise kogema ja maitsma minna.

Istume laua taha ja uurime pererahvalt, mis siinsete uste taga toimub ja mida siin pakutakse. Peakokk Rene Uusmees kinnitab, et üks asi on selge: kama ja kaerakilet siit ei saa. Eesmärk polegi pakkuda autentset ja ajaloolist Eesti sööki, kuivõrd paremat poolt meie köögist. Peakoka sõnul on Eesti kööki raske kindlatesse raamidesse paigutada, sest nii palju erinevaid rahvusi on ajaloo jooksul Maarjamaalt üle ja läbi käinud. Sajandite hõngu kandev, kuid linna ühe tuiksoone lähedal asuv ja niimoodi eri ajastuid siduv asukoht on samuti omamoodi sümboolne, sest Eesti köögi mõiste lahtiharutamisel saame õige otsa peale siis, kui taipame, et eestlane on endasse koondanud parima kõigilt neilt rahvastelt, kellega on sajandite vältel koos elanud. "Rootslaste rahulikkus, taanlaste terve mõistus, sakslaste sihipärasus ja venelaste veendumus oma käidava tee õigsuses pesitsevad igas eestlases," räägib Rene. "Eesti köök on samuti teistelt rahvastelt üle võtnud parima, lisanud sellele oma ainulaadse nüansi ja püüdlemise täiuslikkuse poole ning on tänu sellele äärmiselt põnev ja mitmekesine." Segane värk selle Eesti köögiga, aga nii see ju on, et nii nagu kõik muu meie ümber areneb pidevalt, nii on ka Eesti köök pidevas arengus.

Lapsepõlvest pärit lihtsad toidud ja kõik head maitsed, mis Eestile ja eestlasele omased, on MEKKi menüüst leitavad, kuigi veidi moodsamal kujul. Kõik kasutatavad toorained on väga värsked ja võimalikult suur osa neist on eestimaised ning pärit mahepõllumajandusest. "Me pakume liha ja kala, mis meie ümber elab ja ujub, või vähemalt seda, mis meile tuttav on," ütleb Rene. Alati ei ole kohaliku tooraine eelistamine siiski võimalik, sest moodsa ja nüansirohke toidu saamine eeldab, nagu meie igapäevane elugi, avatust ka mujalt pärinevale. Menüü annab meile alati teada, kui on kasutatud Eesti juustu, liha ja kala. Igat rooga saadab aga alati kohalik omaküpsetatud leib ja ehtne soolahelvestega taluvõi. Ka jookide pakkumisel lähtutakse moodsa eesti köögikunsti põhimõtetest ning tulemuseks on ühtne tervik. Joogikaart hõlmab nii rahvuslikku – Vana Tallinna kokteil, Põltsamaa veinid, Festi vahuvein – kui ka rahvusvahelisi jooke. Majaveinid on Hispaaniast Enate veinimajast, sest ega viinamarja Eestis ikka kasvama ei pane.

Rene pöörab suurt tähelepanu ka hooajalisusele, sest kvaliteedi üks komponente on värskus ja tervislikkus. Igal hooajal pakutakse just sellele ajale vastavat toitu. Kevad on spargli, spinati, nõgese ja jänesekapsa aeg. Suvel valitsevad värsked juurviljad, kurgid ja tomatid, marjad nii aiast kui metsast ning haug ja tuulekala. Sügisele annavad oma näo seened, õunad, ploomid, astelpajumarjad, murakad ja ulukiliha. Talvine menüü on karge nagu õues olev ilmgi, põhiilme annab kohalik konserveeritud tooraine.

Tulvil kontraste, kuid olemuselt rahulik ja harmooniline, just nagu eestlane isegi, on ka sisustus. Sa ei tunne siin ruumis end kammitsetuna, vaid õhkkond mõjub koduselt ja kindlalt. Heaolutundele aitab kindlasti kaasa tore meeskond ja sära tegijate silmis. Kui peakokk on ka ise köögis askeldamas, leiab temagi aja laua juure tulla, et sõbralikult pärida, kuidas toit meeldis. Vahetu tagasiside on oluline mõlemale poolele. Ühelt poolt saab meeskond kindlustunnet, et aetakse õiget asja ja kuuleb ehk ka õiglast kriitikat. Teisalt näeb klient laua taga, et ka köögis askeldab tema heaks reaalne luust ja lihast inimene, kelle sooviks on tõepoolest parimat maitseelamust pakkuda.

Pikad jutud peetud ja veendumus silmis, et kõik, mis siin majas tehakse on ehe ja tuleb südamest, jätab majarahvas meid roogasid maitsma. Hakatuseks pakutakse jooki nimega Kullake, mille intrigeeriva nime taga peitub kaneeline soojus ja mõnus mekk. Talvine kalavalik, kus ühel taldrikul on koos silmud, marineeritud angerjas, heeringas, kartuli-tomatigratään üllatab kauni ja moodsa serveeringuga ning maitseb lausa jumalikult. Peakoka soovitusel võtame kõrvale ka ehtsat rukkileiba ning tõepoolest - kahetseda ei tule - leib on heaks saatjaks kõigile pakutavatele kalalistele. Pikka aega õrnas kuumuses mooritud metssealiha, millel juures moodsamat sorti lisandid, näeb kaunis välja. Olemuselt lihtne roog, aga maitselt hõrk. Liha on aeglase küpsemise tulemusena nii pehme, et lausa sulab suus.

Areneb Eesti elu ja Eesti köök. "Areneb ka MEKK", kinnitab peakokk Rene Uusmees. Sööma tasub aga Rene juurde minna juba praegu.

www.mekk.ee

Pikema intervjuu Renega leiad http://www.ajakirikook.ee