VANILL

Vanill on vaieldamatult üks asendamatumaid ning aromaatsemaid maitseaineid maailmas. Miski ei ole kulinaarias võrreldav ehtsa ning puhta vanillimaitsega.
Vanill on ainus orhideeliste sugukonda kuuluv taim, mida kasutatakse toidu valmistamisel. Esimesed andmed vanillist pärinevad aastast 1427, kui asteegid vallutasid Mehhikos Totonaco indiaanlaste alad. Viimased olid selle kauni lille vilju juba aastakümneid, võib-olla isegi aastasadu kasutanud. Asteegid valmistasid vanillikaunast ekstrakti, mida kasutati mõru šokolaadijoogi maitsestamiseks. Euroopasse jõudsid hinnalised vanillikaunad alles 16. sajandil, kui hispaanlane Hernado Cortez saabus vallutusretkedelt asteekide aladele. Arvukad katsed seda kuninglikku taime kasvatada nurjusid. Vanill paljunes vaid loomuliku tolmlemise teel koolibrite ja mesilaste abiga.
Vanilli võib vabas looduses kasvamas leida vaid üksikutes troopilistes piirkondades nagu Madagaskaril, Indoneesias, Mehhikos ning vähesel määral ka Tahhitil ja Ugandas. Tänapäeval kasutatav käsitsi tolmlemise võimalus avastati alles 19. sajandil. See aega ja pühendumist nõudev protsess, kus iga taim ükshaaval paljundatakse, saab aga toimuda vaid sel ainsal päeval, kui lill õitseb.
Vanilli aroom on erootiline ja uimastav. Seemnete külluse tõttu pidasid asteegid vanilli naiselikkuse ja viljakuse sümboliks. Igat seemnekoda ümbritseb tupp, vältimaks juhuslikku paljunemist. Cortez nimetaski taime vainilla’ks – „vaina” tuleb ladinakeelsest sõnast vagina ehk tupp.
Toiduainena kasutusel oleva aroomi- ja maitseaine tootmine on pikaajaline ning keerukas protsess. Vanillikaunad korjatakse enne lõplikku valmimist, seejärel kastetakse paarikümneks sekundiks kuuma vette ning fermenteeritakse. Järgneb aeglane kuivatamine, mille käigus omandavad kaunad iseloomuliku tumepruuni värvuse ja intensiivse aroomi.
Kõige parem on toiduvalmistamisel kahtlemata ehtsat vanillikauna kasutada, mis nõuab aga oskuslikku lähenemist, seemnetest puhastamist ning on üsnagi kallis. Lisaks vanillikaunad kuivavad aja möödudes liialt ning kaotavad oma väärtusliku aroomi.

Ajakiri Köök
www.ajakirikook.ee