Tšilli

Ameerika mandril kasvatatakse 150 sorti tšillipipart, mis kõik erinevad üksteisest suuruse, kuju, värvi, maitse, lõhna ja teravuse poolest.

Tšillipipar on Mehhiko ja tex-mex-köögi lemmikmaitseaine. Kuigi Mehhiko ja tex-mex-köögis pruugitakse ka vürtse, küüslauku ja maitseürte, seostub mõlema köögiga eeskätt ikkagi tšillipipar. Toidu tugev maitsestamine kuumas kliimas ei ole eesmärk omaette, vaid see aitab ära hoida toidu riknemise. Samas on ekslik arvata, nagu mataks tšilli enda alla kõik muud maitsed. Mehhiko ja Tex-Mex road kujutavad endast hoopiski maitsete, värvide ja lõhnade pillerkaari.

Tšilli sobib erinevate toitude maitsestamiseks: grillitud, praetud ja hautatud liha, hakklihatoidud, grillitud või praetud kala, oatoidud, tomat. Tšillit kasutatakse taco’de ja tortillade täidistes, kastmetes, munatoitudes ning risotos.

Toores tšilli kõrvetab tõepoolest. Kaunte töötlemisel kandke õhukesi kummikindaid või määrige käed tugevasti toiduõliga sisse. Töötamise ajal ärge puudutage silmi, ninasõõrmeid või suud.

Tulekahju sööja suus aitavad kustutada piima sisaldavad toiduained, nagu hapukoor, jogurt ja jäätis, hästi mõjuvad ka keedetud oad ja riis, leib ja tortilla, parema puudumisel võib suhu pista suhkrut. Jookidest leevendavad põletavust piim, õlu ja vein, tavaline vesi seevastu kannab kahjutule vaid laiali.

Teadlased on välja töötanud skaala tšillide põletavuse määramiseks nende kapsaitsiinisisalduse põhjal. Kõige madalamal astmel seisab köögiviljana pruugitav ja meilgi üsna igapäevaseks muutunud paprika põletavusega null Scoville’i ühikut. Maailma põletavaim on habanero – kasvutingimustest sõltuvalt sada tuhat kuni kolmsada tuhat Scoville’i ühikut. Tšillit kasutatakse nii värskelt kui ka kuivatatult. Reisidelt tasub tuua kuivatatud tšillikaunu või -helbeid. Helbeid lisage toidu sisse kuumtöötlemise alguses. Üleloputatud kaunad lõigake tükkideks, leotage 30–40 minutit väheses keevas vees ning töödelge koos leotusveega pastaks, mis säilib külmkapis õhukese õlikihi all nädalaid.

Tšilli: maailma soojenemise põhjustaja

Mia Kaldoja, maitseavastaja

Tšilli äärmiselt kiire ja laialdane levik on järjekordne pikantne peatükk kurikuulsast globaliseerumise muinasjutust. Praktiliselt puuduvad muud näited toiduainetest, mis oleks nii kiiresti ja nii paljude inimeste poolt omaks võetud. Nii hindud, tailased kui ka hiinlased on veendunud, et tšilli on omane just nende riigile ja kulinaariale, sedavõrd tugevalt on see vili tsementeerinud ennast enamuste toitude põhikoostisesse.

Globaalse toiduaine mõistes, mis toidab enamust inimkonda, ei suuda tšilli loomulikult ei riisi, maisi ega ka kartuliga võistelda, kuid maitseavaja ja -lisajana on ta absoluutselt möödapääsmatu vahend igasuguse igava toidukördi muuseumieksponaadiks muutmisel. Lisaks on tema hind võrreldes muude vürtsidega pea olematu. Kui piprad, kardemon, safran ja nelk olid peamiselt härrasrahva toidumõnustajad, siis tšillipipra hurmavat maitset ning teravust saavad nautida ka kõik sajad miljonid vaesed inimesed Ukraina datšadest Aasia slummideni ja Lõuna-Ameerika getodest Aafrika mandri kaunite muldonnilinnakuteni.

1492. aastal, kui Kolumbus Hispaaniast India poole teele asus, ei olnud tema idee mitte Euroopa kulinaariat muuta, vaid kindlustada selle olemus läbi vürtside kindluse. Euroopa kasutas musta pipart medikamendi ja vürtsina juba Vana-Kreeka ajast peale. Indiast pärit vürtsid ärgitasid aga majandust kogu Euroopas.

Keskajaks oli must pipar muutunud sedavõrd kalliks, et sellega sai koguni kõrtsis olesklemise eest maksta ning korraldada oma rendi ja maksude eest tasumist. Kui tavalised maismaarajad ja mereteed Indiani tõusva Ottomani impeeriumi tõttu läbi lõigati, otsisid Euroopa kaupmehed ja monarhiad uusi radu, kuidas siiski sellele suurepärasele maale pääseda. Seda mitte ainult pipra, vaid igasuguste muude absurdsete vürtside, oopiumi ja siidi pärast.

„Hetkest, mil me avastame, et meile meeldib terav ja vürtsikas toit, ei ole enam tagasipöördumist,” sõnas hindust kokk Madhur Jaffrey. Tšillit ei saa kindlasti pidada lihtsalt seemneks või kaunaks, tegemist on palju enamaga. Pigem võib seda pidada vallutajaks või meistervõrgutajaks.

Kontinendilt kontinendile

Tšilli avastas Christopher Kolumbus oma esimesel 1492. aasta ekspeditsioonil Indiasse, mis viis mehe oma kolme laevaga aga hoopis Ameerikasse. Ameerikas peeglite ja väärtusetute ehetega indiaanlasi hullutades ja nende kulda omale laeva kärutades, avastas mees ka huvitava põletavat sensatsiooni pakkuva kauna. Indiaanlaste poolt toiduks kasutatud tšillikaunad olid Kolumbuse arvates tugevamad ja mehisemad, kui talle tuntud tavaline must pipar. Need kaunad said nimeks pimento, Itaalias peperone, Prantsusmaal poivron ning Inglismaal pepper.

Tšillipaprika ehk vürtspaprika (kasutatakse ka nimetust tšillipipar, kuna paprika ütleme me enamasti magusa paprika kohta) päritolumaa ongi Lõuna-Ameerika, kus kohalikud on seda kauna kasvatanud ja müünud juba enam kui 6000 aastat. Jälgi tšillikaunade kasvatamisest ning küpsetamisest leiti iidsete savinõude fossiilidelt nii tänastelt Venetsueela aladelt, Andidest kui ka mujalt Kariibist. Kolumbuse saabumisel 15. sajandi lõpus oli tšilli juba üks olulisemaid produkte indiaanlaste toidulaual.

Kolumbus, õigemini tema laeval olnud füüsik Diego Alvarez Chanca, tõi kauna Ameerikast Euroopasse, kust see levis mereteed pidi kiiresti ka Indiasse ja muudesse Aasia riikidesse ning sai kiirelt äärmiselt populaarseks, olles tänaseni enamuste toitude koostises. Põhjuseks on võrreldes muude vürtsidega tugevam maitse ning lihtsam ja odavam valmistusviis. Tšilli ei elavdanud mitte ainult kogu Lõuna-Euroopa kulinaariat, vaid tegi revolutsiooni ka India, Hiina ja Tai kokakunstis – just nendes kohtades, kuhu ta tegelikult teele oli asunud.

Juba kolmkümmend aastat peale Kolumbuse meeskonna naasmist leegitsevate kaunadega kasvasid vähemalt kolm erinevat sorti tšillipaprikat juba Portugali asumaal Indias, hurmavas Goa maakonnas. Eeldatavasti Brasiiliast läbi Lissaboni Indiasse jõudnud kaunad levisid kiiresti läbi kogu suurriigi ning asendasid seal peagi musta pipra.
Tais ei suutnud üürikeseks jäänud Portugali külaskäik muuta riiki kristlikuks, küll aga viia läbi totaalse muutuse Tai köögis. Euroopa meremehed tutvustasid seda vürtsi ka Jaapanile. Samuti vedasid kohalikud hõimud neid Taist nii Indoneesiasse, Tiibetisse kui ka Hiinasse. Leviku kiiruse kohta sobib vaid üks sõna – fenomenaalne – sest kõigest sajandiga levis see vili ka tervesse Põhja- ja Kesk-Aafrikasse.

Tšillikaunad ei olnud muidugi ainsad uued viljad – Kolumbus naasis terve pinutäie uute veidra kuju ja maitsega viljadega. Nende seas olid ka tomat, kartul ja mais. Samas mitte ükski teine eelpool nimetatutest, olgugi, et need on jõudnud sama laia tuntuseni, ei suutnud seda levida sellise kiirusega nagu tšillikaun. Tõdetakse, et põhjuseks võis olla arvamus, et tšilli puhul on tegemist uue musta piparaga.

Niisiis, tšilli rändamiste rada on järgmine: Ameerika (peamiselt kesk- ja lõunaosa), Euroopa (peamiselt lõunaosa) ning edasi India, Araabiamaad ja Kagu-Aasia. Aga siiski …mille pagana pärast meile tšillid sedavõrd meeldivad? Miks meile meeldib vili, mis haiget teeb? Põhjus on loomulikult selle endorfiinses mõnus, mitte masohhismis…

Tekitab kaiffi ning on kasulik ihule

Tšillipaprikad kuuluvad bioloogiliselt samasse perekonda kui kartul, tomat ja tubakas ning oma nime on nad saanud kauna kuju järgi. Prantsuse taimeteadlane Joseph Pitton de Tournefort andis 17. sajandi lõpus tšilliperekonnale nime ladinakeelse sõna capsa (tasku, kapsel) järgi.

Enamust maailma metsikustest tšillipaprikatest kasvatatakse Ladina-Ameerikas. Maailmas leiduvate tšillide tegelik värvi- ja kujugamma on tunduvalt mitmekülgsem, kui need punased ja rohelised torukujulised kaunad, mida kasutab Mehhiko köök või linnusilma-kujulised pisikesed piprad, mis leiduvad Tai köögis. On oa- ja südamekujulisi tšillipaprikaid, kaunu, millel on kühmud ja mis meenutavad dadaistlikke maale või Dali sulavaid kelli. Kaunu on lillasid, roostepunaseid, kollaseid, musti, oranže ja laimirohelisi. Olemas on isegi valgeid tšillikaunu.

Esimesena kirjeldas Capsicumide meditsiinilisi mõjusid Diego Alvarez Chanca – füüsik, kes tegi Christopher Kolumbuse meresõidu 1492. aastal kaasa ning keda nimetatakse ka tegelikuks Capsicum'ide Hispaaniasse toojaks.

Tänaseks on tšillit uuritud paljude raskete ja levinud haiguste suhtes – artriit, veresoonkonna haigused, peavalud, seedimisega seotud haigused, vähk. Tulemused on paljulubavad, sest lisaks kapsaitsiinile on Capsicum'idel ka suur bioflavonoidide sisaldus, mis normaliseerib vererõhku, muudab veresooned tugevamaks ning vähendab sisemiste verejooksude riski kehas. Lisaks on Capsicum'ides palju magneesiumit, mis sarnaselt kaaliumiga leevendab postmenstruaalse sündroomi vaevusi. Seemnetes sisalduval kapsaitsiinil on avastatud antibiootiline toime.

Tšillid on rikkad vitamiinide, peamiselt A-vitamiini ja antioksüdantide poolest ning omavad hämmastavat immuunsüsteemi tugevdavat mõju. Lisaks alandavad pipras leiduvad alkaloidid kolesterooli, nende verd vedeldavad mõjud on kasulikud südame-veresoonkonnale. Kui kaunad valmivad, siis muutub enamus D-vitamiinist beetakarotiiniks ning tugevneb kapsaitsiini olemus. Levib ka arvamus, et tänu tugevale kapsaitsiinisisaldusele tekitab tšillipipra söömine kehas kiire temperatuuritõusu, kiirendades sellega metabolismi ning alandades kaalu. Iseenesest alkaloidid, mis kapsaitsiinis leiduvad, stimuleerivad mao tööd ning kiirendavad seedeprotsessi.

Kapsaitsiin on huvitav materjal ka selles valguses, et see ei kao ei kuumutamise ega ka külmutamise käigus. Tšillipipra tohutu populaarsus tulenebki just tema suurest kapsaitsiinisisaldusest. See manipuleerib oma teravusega aju, mis omakorda hakkab tootma endorfiine, mis siis valuvaigistava ning narkootilise toimega tekitavad korraliku kõrgusetunde. Sellepärast kutsutakse ka tšillipipra sagedasi kasutajaid chillihead’ideks. Nad lähevadki just selle naturaalse kaifi järele.

Mõni kenakene tšillifakt

Maailma parimad maitsete tasakaalustajad on Tai kokad – nad kohe oskavad kokku sättida nii soolase, magusa, hapu kui ka tulise tšilli. Tex-Mex-road on ka mõnusad – need on rikkalikud.
Tšilli pole oma tavapärasel kujul ohtlik, kuid igaks juhuks võid läheduses hoida leiba-saia või riisi. Vesi tšilli tulisust ei taanda, küll aga piim.
Tšilli sobib üldjuhul punase kuiva veiniga (Rioja veinid, Zinfandel, Shiraz, Cabernet Sauvignon), eriti aga Chipotle, Ancho jne sordid. Jalapeño ja habanero sobivat aga paremini valge veiniga (Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Riesling). Jalapeño puhul räägitakse veel sobivusest pehmevõitu Merlot'ga.
Heas toidus on värvi, maitseid ja lõhnu ning teravus on seejuures tähtis faktor – see on Mehhiko ja Ladina-Ameerika toidustiil. Kuid mis tahes köök peab olema iseloomuga. Süütu ilmega toit on igav.

Lugu pärineb ajakirjast „Köök“
www.ajakirikook.ee