Kaunis pühadelaud

Santa Maria peakokk Ander Listra pakub Teile mõned nipid, kuidas maitsvat toitu valmistada ja serveerida nii, et see ka nägemismeelele naudingut pakuks.

• Kui valmistad jõuluks hane, siis kasuta tekkivat leent ka kartulite küpsetamiseks.
• Hanerasv annab kartulitele ilusa kuldse läike.
• Proovi kasutada ühesuuruseid kartuleid või kartulitükke – siis küpsevad need ühtlaselt krõbedaks.
• Maitsestades ahjukartuleid ürdisegudega, tunduvad kartulid palju isuäratavamad.
• Kartuleid koos koorega küpsetades ei lagune ka pehmemad ja jahusemad kartulid.
• Lõika need lihtsalt sektoriteks ja küpseta ahjus.
• Kartulile võid peale lõigata diagonaalse ruudustiku – umbes poole kartuli sügavused sisselõiked kõigepealt ühtepidi ja siis teistpidi. Võrgumustriga kartulid küpsevad kiiremini ja näevad põnevad välja.

• Kapsas jääb ikka kapsaks, aga soovides vaagnale silmailu, võid praekapsa või hapukapsa tegemiseks kasutada punast või Savoia kapsast (kähar peakapsas). Viimase värv on ilus erkroheline.

• Kui teed liharulle, siis ära lõika neid ristipidi viiludeks vaid diagonaalis – nii jäävad tükid ilusamad.
• Lihapraad jääb ilusam, kui seda pikkida porgandi, kaalika, sibula, küüslaugu, selleri, ploomide, kadakamarjade, rohelise pipra või roseepipraga. Porgand ja kaalikas võiks olla enne kergelt eelkeedetud, siis ei jää see liha sees tooreks. Ploome võid eelnevalt leotada brändis või konjakis. Kadakamarjad, roheline pipar ja roseepipar võiks olla enne kergelt kuumutatud, selleks võid kasutada näiteks puljongit. Pärast kuumutamist tee nii: torka terava noa või vardaga auke liha välispinnalt ümberringi ja seejärel kohe pista sisse ka terad.
• Vana tõde on, et liha lõigatakse ristikiudu. Peale pannil pruunistamist võid lihale lisada sobivaid ürdisegusid või pisut kaneeli – ka see muudab liha maitsvamaks.
• Pikema seakarbonaadi või välisfilee võid keerata ümber plekkpurgi ja siis marli või nööriga kinni siduda. Purgis võiks olla ka vesi, niiskus ahjus lisab lihale mahlasust. Nüüd võib liha ahjus valmis küpsetada ja vaagnal serveerides keskele panna kartulit, köögivilju jm lisandeid.

• Väga mõnusa jõulukana saab nii: Määri kana õli ja kakao ja tšilli maitseaineseguga (Cacao & chili). Poolita õunad ja pane koos seedrimänniseemnete, aprikooside ja  peterselliga kana sisse. Aseta kana küpsetuskotti ja jäta maitsestuma. Tõsta kana küpsetuskotiga küpsetusalusele, tee kotti väike auk, et liigne aur välja pääseks  ja pane eelkuumutatud ahju küpsema. Küpseta kana tund aega 175-kraadi juures ja siis veel pool tundi 90-ne kraadi juures.
• Terve lind on serveerimisel efektsem, kui enne küpsetamist tiivad ja koivad kinni siduda. Nii on lind nagu suur ümmargune pall. Tiivad keeratakse selja taha ja seotakse kokku. Koibade jaoks tehakse alumise avause juurde naha sisse kaks läbilõiget ja lükatakse koivad aukudest läbi nii, et koivad jäävad risti vastaslõigete sisse.

• Kala kaunistamiseks sobib hästi roseepipar. Maitsestamiseks on soovitatav roseepipart veskis purustada või eelkuumutada, kaunistamiseks võib aga ilusaid punaseid terasid ka lihtsalt peale raputada.
• Kalale annab värvi värske murulauk või till, samuti sidrun ja laim.
• Kala võib küpsetada ja serveerida koos köögiviljadega, näiteks porrulaugu ja fenkoliga.

• Kastme konsistentsi saad kontrollida nii: pista lusikas kastmesse, seejärel tõmba sõrmega üle lusika kumera pinna. Kui jääb ilus triip, on õige konsistents, triibu koht ei tohi täis valguda ega ka jääda lusikale nagu puder.
• Ilusaid kastmemustreid saad, kui liigutad lusikat sujuvalt nagu joonistaksid pintsliga. Võid teha ringe, siksakke – nagu ise soovid. Kõige parem oleks siiski kasutada kastmelusikat.

Lisandid

• Ka leiba ei pea serveerima tavapäraselt. Võid teha suupisteleivad pearoa kõrvale kasutades leivale kuju andmiseks piparkoogivorme. Peale võid määrida näiteks heeringa, kiluga, murulauguga, rohelise sibula ja/või tilliga vahustatud võid.
• Taldriku või vaagna ääre võid kaunistada purustatud või veskiga jahvatatud pipra või pipraseguga.