Tai köök - see on klass omaette

Maailmakuulsast Tai köögist saab õige maitse suhu siis, kui ise kohale sõita. Kuid sealne söögilaud on nii rikkalik ja koosneb nii erinevatest toitudest, et mina seal oldud kahe nädalaga küll kõike ära maitsta ei jõudnud.
Kui seniajani pole selgeks vaieldud, kas Eesti köök on olemas või on see kõigest Saksa köögi jäljendamine, siis Tai köögi kohta kehtib midagi samasugust. Nimelt on paljudel Tai roogadel olemas originaalid lähiriikides Hiinas, Indias, Indoneesias ja Malaisias. Tailased olevat hästi vastuvõtlikud igasugu võõrmõjudele, kuid oskavat neist tekitada midagi just endale iseloomulikku. Midagi sellist kujutab endast ka Tai köök. Tai toitudes kombineeritakse tihti magusat, haput, soolast ja lausa põletavalt vürtsikat maitset. Roogade kõrvale pakutakse eraldi kausikestes soja-, austri- ja igasugu kalakastmeid, samuti rohkelt küüslauku ja tšillit igas olekus.

Tänaval ja väikepoodides (needki on vabaõhupoed, sest majade alumised korrused on enamasti ilma välisseinteta) võib sattuda alatasa kiusatusse osta midagi suhu pistmiseks.
Nii astusime kord tühja kõhu sunnil Pattayas sisse ühte paljudest Vene restoranidest. Ka Soome, India, Itaalia jne restoranid pole Tai turismikeskustes mingi haruldus. Aga just meie idanaabritest turiste on vähemalt Pattayas nii palju, et vene keelega saab hakkama sama hästi kui inglise keelega.
Kuid pole mingi ime, kui tailane, kellelt tahad midagi osta või süüa tellida, ei mõika midagi peale oma emakeele. Selle eest on nad kõik hästi abivalmid ja sõbralikud.
Seal Vene restoranis tõttaski kohe ligi Tai noormees, väikesekasvuline nagu nad enamasti on, rinnas nimesilt “Edik”. Kui Edik, siis Edik! Paraku ei mõistnud Edik silpigi ei vene ega inglise keelt. Kuulas küll hästi osavõtliku ja huvitatud näoga, kui püüdsime oma soove selgeks teha, aga ikka tuli välja, et aru ei saanud ta midagi. Seal käis suhtlemine hoopis sel viisil, et turist paneb menüüs näpu selle koha peale, mida tellida soovib.
Noh, vähemasti sai sealt ehtsaid Tai roogasid. Tegu oli vist pereettevõttega – kaks poega olid söögisaalis kelnerid, pereisa lõi leti taga arveid kokku ja tagaruumis vaaritas ilmselt pereema.
Auravana lauale toodud Tom yami supp sisaldas ettearvatult kookosepiima ja maitseürte. Mulle üllatuseks aga ei kõlvanud kogu supp ühtviisi süüa. Kõigepealt ulatusid supi seest välja pooleldi koorimata hiigelkrevetisõrad. Süües kogunes taldrikuäärele veel igasugu osiseid, mida läbi ei hammustanud. Tundsin ära suures koguses sidrunirohtu ja ingverijuurika tükke, aga seal on veel nii üht kui ka teist mittesöödavat.

Kusagilt olin lugenud soovitust, et tuleks jälgida tailasi endid – mille nad ära söövad ja mille kõlbmatuna kõrvale jätavad. Paraku polnud seal restoranis ühtki tailast, ainult venekeelset juttu kostis ümberkaudsetest laudadest. Vähemasti jäi meelde, et Tai roogadesse tuleb ohtralt igasugu maitseandjaid panna, mida ei maksa enne serveerimist vahukulbiga välja sõeluda.
Hiljem ühel peenema hotelli lõunasöögil sain autentsest allikast ehk Tai hotellitegelaselt teada, et näiteks ei panda nahka neid imeilusaid värsketest puuviljadest lõigatud meistriteoseid, mida serveeritakse kas koos söödavate roogadega samal vaagnal või pannakse eraldi kõrgemale üle söögilaua ilutsema. Et tailased ei panevat pahaks, kui mõni võhik selle ahvatluse koos muu toiduga nahka paneb, aga tegelikult on need ainult silmailuks.
Seda lauakaunistuste materjali puuviljade näol on neil vabalt käes, sest loodus annab kolm saaki aastas. Puuvilju on meie jaoks nii tuttavaid kui ka enneolematu kuju ja maitsega.
Ka enamikus söögikohtades on magustoiduks puuviljavalik – arbuusi-, ananassi- ja papaialõigud ning beebibanaanid. Väga tervislik ju! Muide ka Tai maiustused – väikesed koogikesed, martsipanid jm – on tõelised hõrgutised, aga neid pakutakse vaid peenemates söögikohtades.
Tai toit, kui see just miskit frititut pole, ongi tervislik. Enamik koostisosi on ju maitsetaimed ja maitseained, köögiviljad, nuudlid, riis, mereannid ja tailiha.
Kui taimetoitlane peaks Taisse minema, siis nälga ta kindlasti ei jää. Täiesti tavalised on beebiporgandid, minimais, kapsas, lillkapsas, Hiina kapsas, kurk, igasugu baklažaanid, aspar, oad, seened, kõrvits, spinat, kevadsibulad, tomat, vesipähklid, oavõrsed ja… banaaniõied (no mis seal imelikku, nii õitsvaid kui ka vilju kandvaid banaane on igal pool).
Ettevaatust – kõhuhädad varitsevad!
Väga head ja kuuma ilmaga hästi kokku sobivad on ka tänaval müüdavad shake’id ehk kokteilid, mis segatakse kokku purustatud puuviljast ja jääkuubikutest. Kuid enne, kui tänavalt süüa osta, tasuks usaldada oma silmi, nina ja kainet mõistust – mitte igal pool pole hügieeniga asjad korras.
Sest kõigele ei pea eurooplase hellitatud kõhuke vastu. Ma ei tea, kas Tais, kus tänavad on täis eksootilisi toite, õnnestubki kellelgi hügieenireeglitest sada protsenti kinni pidada. Meie reisigrupis oli nii üks kui ka teine kergemate ja raskemate kõhuhädadega kimpus. Ka mina sain oma õppetunni kätte.
Juhtus see Koh Changi saarel, kus tänava müügikärul oli terve koorem pruunika koore ja torkivate karvakestega puuvilju, mil nimeks salak. Tai puuviljamüüjad on lahked oma kaupa maitsta andma – naine tõmbaski puuviljalt koore maha, et saaksin maitse suhu. Oli selline hapukas-magus-lääge, aga meeldiv.
Hotellitoas pesin kaasaostetud puuvilju hoolikalt kraani all, nagu seda soovitavad kõik reisiteatmikud ja hügieeniõpikud. Aga öösel ärkasin kõhu tungiva protesti peale ja WCpotil konutades meenus teinegi hoiatus reisiraamatust: “Ärge sööge midagi, mida on puudutatud saastunud kätega.” Õnneks oli hommikuks tervis jälle kombes.
Ühes restoranis tuuakse menüü, kus iga roa saab valida isikliku vürtsitaluvuse järgi: kas ilma vürtsideta, väheterava või väga terava. Kuna väga terava taga oskan juba kahtlustada tulekahju suus, aga päris nannipunniks end ka ei pea, siis tellin keskmise variandi kalaprae. Mis te arvate – pärast tunnen end mõnda aega tuld purskava lohena, sest suust õhkab ma ei tea mida kõike. Peale joon külma banaanikokteili, aga see on ilmselt viga – asi läheb veel hullemaks.

Hiljem selgitab üks tailane, et kui suu õhkab, tuleb hoopis sooja vett peale juua. Või süüa peale hästi suur ports riisi, sest riisi nad kunagi ei piparda. (Eks neil endal on siis ka ilmselt tegemist, et kogu see tšillipipar alla neelata, mida nad oma toitudesse panevadJ.)
Riisiga on neil aga üldse väga soojad suhted, seda müüakse poes oma kümnekilostes pakkides. Riis on neil nimelt põhitoidus nagu meil kartul. (Põhja-Tai põldudel kasvab neil kartul ja seda on aeg-ajalt menüüs.) Ja kuna kaks kolmandikku tailastest elab maal ja Tais asuvad ühed maailma rikkalikumad riisikasvatuspiirkonnad, siis sellega nad suuresti oma perekonna ära toidavadki. Taikeelne Gin khao tõlgitakse tavaliselt kui “sööma” aga täpsem tõlge oleks “riisi sööma”, rääkis meile Estouri giid.
Riis on ka menüüs eraldi ära toodud. Näiteks kui tellid mereande, supi või kanavardad, siis tõenäoliselt küsib teenindaja igaks juhuks järele, kas sa tõesti sinna juurde riisi ei võtagi. See, et riis käib iga söögi juurde, on nende arust vist sama tavaline kui kaks korda kaks on neli.
Igas vähegi viisakamas hotellis pakutakse welcome-drinki, mis kujutab endast mingit magusat ilma alkoholita mahlajooki. Mõistetav, kogu aeg on ju palav. Peale selle võidakse kallile külalisele ulatada niiske rätik higistava näo ja käte tupsutamiseks, ja see rätik võib olla keeratud näiteks sidrunirohupulga ümber. Sel juhul tuleb pulk enne rätiku lahtirullimist pooleks murda – saab meeldivalt sidrunilõhnalise niiske rätiku kuumapeletuseks.
Kes on tõsine Tai köögi fänn, võib oma reisi sisse plaanida ka kokanduskursused – neid korraldatakse paljudes hotellides. Õppida saab ka imekaunite puuviljadest lauakaunistuste voolimist.

Ürdid ja vürtsid, mida Tai söögist võib leida
Neid sa juba läbi ei hammusta:

• loorberilehed
• kardemonilehed ja -seemned,
• kaneelipulgad
• koriandrijuured
• ingverijuurikad
• kalganijuurikad (ingverisarnane, aga sellest tugevama maitsega juurikas, mille tailased ära söövad)
• kaffir-laimi lehed (laimi moodi, aga kurruline – maitse nagu riivitud laimikoore ja ingveri segul)
• sidrunirohud

Söögikõlbulikud:

• šalottlaugud
• basiilikulehed
• koriandrilehed
• marineeritud sidrunid

Kanafileed kartuli-kapsapüreega (neljale)

4 kanafileed
4 kartulit
100 g kapsast
50 g õli
50 g küüslauku
100 g šalottsibulat
100 g peekonit
tüümiani
100 ml punast veini
200 ml kanapuljongit
300 g beebiporgandeid
4 minimaisi
4 lillkapsaõisikut
300 g rohelise osa kaunu
soola
pipart

1. Püree valmistamiseks keeda kartulid soolaga maitsestatud vees pehmeks, tükelda ja mikserda läbi.
2. Pane õli praepannile ja kuumuta kapsaribad tasasel tulel poolläbipaistvaks. Tõsta kapsaribad vahukulbiga pannilt, lisa kartulimassile, sega hästi läbi ning maitsesta soola ja pipraga.
3. Jaota püree 4 väikseks palliks ja vormi need natuke tihedamaks koogikeseks.
4. Auruta poolpehmeks beebiporgandid, oakaunad, lillkapsaõisikud ja minimais.
5. Kuumuta ülejäänud õlis mõni minut peeneks hakitud küüslauku, šalottsibulaid, peekonit ja tüümiani. Lisa punane vein ja keeda, kuni seda jääb kolmandiku võrra vähemaks. Lisa puljong ja lase 10–12 minutit tasakesi keeda.
6. Maitseta kanafileed kergelt, pruunista pannil mõlemalt küljelt 4-5 minuti. Seejärel pane 12 minutiks 200kraadisesse ahju.
7. Serveerimiseks pane kõigepealt taldrikule kartuli-kapsapüreest koogike, selle peale kanafilee ja vala kergelt kastmega üle. Kõrvale paku aurutatud aedviljad.

Tekst: Eha Laanepere
Toit & Tervis
www.toitjatervis.ee

Fotod: Estour