Ahjukala estragoni-munakastmega

neljale

300 g tursafileed
Santa Maria purustatud musta pipart
2 kõvaks keedetud muna
3 spl värskelt pressitud sidrunimahla
¼  tl suhkrut
1 tl Santa Maria estragoni
1 tl Dijon sinepit
6 spl oliivõli
2 spl peeneks hakitud shallot sibulat
Värsket spinatit
Praetud kartuli halge
Santa Maria kivisoola (Rock salt)

Maitsesta kalafilee pipra ja soolaga ning küpseta 150 °C juures umbes 15 minutit. Sega kokku munakollased, sidrunimahl, estragon ja maitseained. Lisa  peene joana pidevalt vahustades õli, kuni segu muutub ühtlaseks. Haki ja lisa munavalge. Serveeri kala munakastme ja praetud kartulihalgudega.