Küpsetatud pardifilee punaveini-kirsikastme ja köögivilja-lehttainakoogiga

neljale

2-3 pardifileed (umbes 1 kg)
50 g porgandit
50 g suvikõrvitsat
50 g paprikat
50 g porrulauku
100 g lehttainast
1 muna
pisut õli
250 g naturaalset punast veini
100 g külmutatud kirsse
1 tl maisitärklist
2 lihapuljongi kuubikut
suhkurt
Santa Maria kivisoola, veskis (Rock Salt)
Santa Maria purustatud musta pipart
2 spl Santa Maria ürdi-küüslaugu lihamaitseainet
1 spl Santa Maria Tai austrikastet

Puhasta köögiviljad, haki need hästi peeneks, prae kiirelt kuumal pannil väheses õlis ja maitsesta austrikastmega. Kui vedelikku on palju, nõruta sõelal kuivemaks. Rulli tainas umbes 2 millimeetri paksuseks ja määri lahtiklopitud munaga. Laota köögiviljasegu ühtlase kihina tainale ja rulli kokku nagu rullbiskviit. Lõika terava noaga otsast 1,5-2 cm lõigud ja küpseta neid 180 kraadises ahjus õliga määritud ahjuplaadil umbes 5-7 minutit. 

Puhasta pardifilee, lõika ära kelmed ja filee äärtest ka liigne nahk. Allesjäänud nahale tee terava noaga umbes 4-5 millimeetriste vahedega kogu naha pikkuses sisselõiked - nii sulab välja liigne rasv ja nahk jääb krõbe. Prae fileed pannil kuni kuldse varjundi tekkimiseni, alusta nahaga poolest ja madalast kuumusest. Siis maitsesta fileed Santa Maria ürdi-küüslaugu lihamaitseainega ja pane 220 kraadisesse ahju järelvalmima. Pardifilee serveeritakse roseena, st seest roosana. 

Kastme valmistamiseks vala potti vein ja sama palju vett. Lisa puljongikuubikud, pooled kirssidest ning pisut suhkrut. Keeda kuni alles jääb 1/3 esialgsest kogusest. Kurna kaste, paksenda maisitärklisega ja maitsesta musta pipraga. Vajadusel lisa veel suhkrut - maitse ei tohi olla liialt hapu. Lõpuks lisa ülejäänud kirsid, lase kaste korraks keema ja serveeri.

Toidu valmistas Indrek Kivisalu